Cucina borghese semplice ed economica
DOVERI DEL MAESTRO DI CASA o DELLA DONNA CASALINGA
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DEL SERVIZIO DI TAVOLA
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TAVOLA 2a — servizio alla francese. [immagine del servizio alla francese]
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1. Hors d'oeuvres di ravanelli e salame, che mangiasi pure a piacimento nel corso del pranzo.
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Si fa anche la suddetta zuppa al magro non mettendo del lardo ed adoperando del brodo al magro o dell'acqua salata e si condisce con del burro e
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del brodo, mettetele a cuocere con 2 ettogr. di ventresca salata di maiale che sia magra tagliata a fette e con 1 ettogr. di lardo tritato con 4 spichi
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Invece del pane si può mettere del riso o delle paste cotte.
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Invece del pane potete mettere del riso o delle paste cotte (V. sopra N. 22).
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litri di sugo di gamberi (Vedi N. 5 del brodo) o dell'acqua e quando bolla gettate mezzo chilogr. di riso e fate cuocere per 18 minuti; condite con 60
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, serviteli con crostini di pane. Si può pur mettere del riso o delle paste a cuocere insieme. Se si vogliono conditi al magro si metta invece del
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Puossi, per chi l'ama, aggiungere del fior di latte e dello zucchero.
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67. Minestra d'orzo alla reine o purée di volaglia, adatta per gli ammalati. — Fate un brodo come a N. 6 del brodo, prendete il pezzo di pollarda che
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S'usa pure a servirlo nelle tazze con del brodo sopra od a parte.
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72. Minestra di semolina, o poltiglia di meliga. — Avrete del buon brodo, come a N. 6 (V. del brodo) che bolle, mettete poco per volta un po' di
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In mancanza di grissino mettete del pane molle grattugiato, ovvero fate seccare sulla graticola delle fette di pane e schiacciatele come si è detto
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73. Zuppa di panata. — Avrete del buon brodo come sopra che bolle, gettate poco per volta del grissino schiacciato fino ed uguale, tramenate finchè
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74. Zuppa di pane pesto. — Avrete del buon brodo come sopra che bolla, mettete poco per volta del pane grissino pestato e passato al setaccio
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Salsa bianca detta veloutée fatta con del buon brodo bianco, più un po' di fior di latte;
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1. Chiarificazione del burro per fritture. — Mettete del burro quanto desiderate in un tegame e fatelo friggere adagio finchè divenuto chiaro di bel
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2. Chiarificazione di grasso o strutto. — Il migliore grasso a usarsi è quello del maiale, del bue, del vitello e della volaglia. Prendete la
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34. Frittura di frittelle di riso (soubriques). — Fate cuocere del riso, e acconciatolo come s'è detto sopra N. 27 dei croccanti di riso
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del bue
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del vitello e della vacca
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Del taglio del vitello od altro quadrupede. [immagine tavola terza: tagli del vitello o altro quadrupede]
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15. Taglio del collo.
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del montone o castrato
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del maiale o porco e cinghiale
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La carne del maiale si cucina quasi in ogni modo come quella di vitello, sia arrostita che stufata.
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15. Del cinghiale — Il cinghiale giovine, grasso, nutrito di ghiande all'aria aperta, ucciso dopo una lunga corsa è migliore del porco, e più
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16. Del tasso (blaireau). —Il tasso giovine, grasso, ucciso in autunno è assai buono, sebbene le sue carni siano inferiori a quelle del maiale: si
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Del daino, cervo, capriuolo e camoscio
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Del taglio della volaglia o selvaggina.
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1° Filetto di una beccaccia, con metà del becco impiantato a forma di costoletta, decorato.
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DEL PESCE D'ACQUA DOLCE
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1. INTRODUZIONE. - La carne del pesce in generale è poco nutritiva e quella di mare è più nutritiva di quella del pesce d'acqua dolce. Il pesce che
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TAVOLA QUINTA. - Del taglio del pesce.
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DEL PESCE DI MARE
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35. Del pesce passarino (barbue). - Il pesce passarino è del genere del rombo e gli rassomiglia, ma non ha gli scaglioni sul dorso ed ha carne più
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45. Del petronciano (aubergine) e cottura del medesimo alla siciliana. - Il petronciano è un frutto insipido, fatuo e poco nutritivo. Pelate 6
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Avrete un bel mazzo di sparagi bei grossi e raccolti di fresco, nettati all'intorno del verde, raschiate il bianco, tagliateli uguali, legateli in
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, ecc.; ponetele sopra un piatto largo profondo; fate che la parte tagliata combaci colla superficie del tondo e un po' distante l'una dall'altra, ed
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serve per inverniciare parecchie pasticcerie. Potete colorirla collo stemperare in essa o del giallo di zafferano o del cioccolato appena fuso, o del
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di giusta grandezza, versatele sopra del latte fresco finchè copra la carne, tenetela coperta in luogo fresco, rivolgendola e aggiungendo del latte se
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terra di adatta grandezza, con sotto del grasso di vitello o di bue con lardo trito o strutto e burro, ogni cosa abbondante, con un po' di pepe
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Potete servirvi del grasso usato per conservare le carni, chiarificandolo prima d'usarlo (Vedi fritture grasse N. 2).
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Delle zuppe. — Vedi al N. 6 zuppa colle uova affogate; fatela senza sparagi, versando sopra il pane tostato che avrete in iscodella, del brodo fatto
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bagnatele tutte con del brodo fatto come (al N. 6, del brodo).
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Del bue. — Fate del bollito di culatta di bue od altro pezzo come s'è detto al N. 1 del brodo, ma senza cipolle. Servite dei sautés di coscia (Vedi
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Del pesce di mare. — Servite dei filetti di merlano (Vedi N. 15, pesce di mare) con purée di patate (V. N. 20, zuppe); del merlano in salsa (Vedi N
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Acqua d'orzo. — L'acqua d'orzo si fa come quella del riso; è rinfrescante, nutritiva, buona per l'infiammazione della gola.
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Accademia della crusca
